Ngày đăng: 22/09/2018, 11:19
MỞ ĐẦUĂn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống mà còn là một văn hóa – văn hóa ẩm thực. Từ xa xưa ông cha ta đã khuyên con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”,”Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Lời chào cao hơn mâm cỗ”..và đó đã trở thành ý thức văn hóa ẩm thực rất đặc trưng của Việt Nam. Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam.Mỗi vùng trên đất nước Việt Nam ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói quen, khí hậu, và văn hóa từng vùng. Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có ‘ ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng không có nghĩa “ ẩm thực vỉa hè” kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ hơn “ẩm thực sang trọng”.Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn. Đó là một khoa học, một nghệ thuật. Mỗi vùng, miền có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng thức khác nhau, vùng này không giống với vùng kia…Ẩm thực của Huế cũng vậy Vùng đất cố đô này có những đặc trưng về ẩm thực mà không một vùng nào có được, bất kỳ một ai chỉ thưởng thức một lần đều không thể nào quên. I.Lịch sử hình thành văn hóa ẩm thực HuếKhông đa dạng như lối ẩm thực Hà Bắc, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Theo dòng thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hóa đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những đặc sắc riêng trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam.Trong các quyển sách “ Miếng ngon Hà Nội” của nhà văn Vũ Bằng, “Hà Nội 36 phố phường” của nhà văn Thạch Lam, rồi những thiên bút của Nguyễn Tuân…mới thấy hết được ẩm thực Việt Nam có thể so sánh với bất kỳ nền ẩm thực nào trên thế giới.Ăn được xem là văn hóa, thể hiện phép ứng xử của con người với con người và con người với tự nhiên.Lịch sử văn hóa ẩm thực Huế là hội tụ và chịu ảnh hưởng của nhiều luồng văn hóa đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau, những cuộc di dân vào Huế của khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam, nền văn hóa phương nam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hóa Huế, ngoài ra chính nơi này cũng đã từng có cộng đồng dân cư Chămpa sinh sống, và đã lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất. Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng nên miếng ăn , thức uống theo lệ “phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế.II.Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực HuếMón ăn Huế đã góp phần long trọng trong dòng thẩm mỹ ăn uống Việt Nam, đặc biệt là các món ăn đặc sản dân tộc. Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của khắp đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay…Người Huế thích thú tất cả các vị, nhưng vị nào phải rõ ràng, minh bạch vị ấy.Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, nhiều khi quan trọng không kém thịt cá, chính vì thế mà tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của cả mùi và vị.Ẩm thực Huế được chia làm ba loại:Ẩm thực cung đình.Ẩm thực dân gian.Ẩm thực chay.III.Yếu tố ảnh hưởng đến nét văn hóa ẩm thực Huế1.Vị trí địa lý.Thừa Thiên Huế giáp tỉnh Quảng Trị về phía Bắc, biển Đông về phía Đông, thành phố Đà Nẵng về phía Đông Nam, tỉnh Quảng Nam về phía Nam, dãy Trường Sơn và các tỉnh Saravane và Sekong của Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào về phía Tây. Thừa Thiên Huế cách thủ đô Hà Nội 660 km về phía Bắc, cách Thành phố Đà Nẵng 101 km về phía Đông Nam, cách Nha Trang 612 km và cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.050 km về phía Nam theo đường Quốc lộ 1A. Tỉnh lỵ đặt tại thành phố Huế.Phần lớn núi rừng nằm ở phía tây. Những ngọn núi đáng kể là: núi Động Ngai, Động Truồi, Bạch Mã, Động Chúc Mao, Động A Tây.Sông ngòi thường ngắn nhưng lại lớn về phía hạ lưu.. Đặc biệt có hệ đầm phá Tam Giang Cầu Hai rộng lớn nhất Đông Nam Á. Và hai cửa biển quan trọng là cửa Thuận An và cửa Tư Hiền. TIỂU LUẬN VĂN HÓA ẨM THỰC HUẾ MỞ ĐẦU Ăn uống không đơn nhu cầu cung cấp lượng để trì sống mà văn hóa – văn hóa ẩm thực Từ xa xưa ơng cha ta khun cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”,”Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Lời chào cao mâm cỗ” trở thành ý thức văn hóa ẩm thực đặc trưng Việt Nam Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên ăn Việt Nam khơng để ăn mà để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa người đầu bếp thể hương vị Việt Nam Mỗi vùng đất nước Việt Nam đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái đặc trưng vùng đất Đó phong tục, thói quen, khí hậu, văn hóa vùng Cái chung, riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam phong phú Bên cạnh lối ẩm thực bình dân, dung dị, đơn giản Có ‘ ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, khơng có nghĩa “ ẩm thực vỉa hè” giá trị, hấp dẫn ngon, bổ “ẩm thực sang trọng” Người Việt Nam có tài việc sáng tạo ăn Đó khoa học, nghệ thuật Mỗi vùng, miền có cách chế biến ăn khác nhau, cách thưởng thức khác nhau, vùng không giống với vùng Ẩm thực Huế vậy! Vùng đất cố có đặc trưng ẩm thực mà không vùng có được, thưởng thức lần quên I.Lịch sử hình thành văn hóa ẩm thực Huế Khơng đa dạng lối ẩm thực Hà Bắc, không phồn thực lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có chiều sâu riêng, mang đậm sắc vùng đất kẻ chợ, lịch, nhẹ nhàng tùng tiệm Theo dòng thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng luồng văn hóa đến từ cộng đồng dân cư khác đặc thù xứ sở nên mang đặc sắc riêng trở thành phần văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam Trong sách “ Miếng ngon Hà Nội” nhà văn Vũ Bằng, “Hà Nội 36 phố phường” nhà văn Thạch Lam, thiên bút Nguyễn Tuân thấy hết ẩm thực Việt Nam so sánh với ẩm thực giới.Ăn xem văn hóa, thể phép ứng xử người với người người với tự nhiên Lịch sử văn hóa ẩm thực Huế hội tụ chịu ảnh hưởng nhiều luồng văn hóa đến từ cộng đồng dân cư khác nhau, di dân vào Huế khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam, văn hóa phương nam đến chậm có tác động đến văn hóa Huế, ngồi nơi có cộng đồng dân cư Chămpa sinh sống, lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất Những đặc thù lịch sử Huế, đặc biệt kể từ Huế kinh đô, nơi sống tầng lớp đế vương, nơi hội tụ tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng nên miếng ăn , thức uống theo lệ “phú quý sinh lễ nghĩa” ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế II.Nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Huế Món ăn Huế góp phần long trọng dòng thẩm mỹ ăn uống Việt Nam, đặc biệt ăn đặc sản dân tộc Trải qua nhiều kỷ tích lũy yếu tố nhân văn khắp đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng vị miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay Người Huế thích thú tất vị, vị phải rõ ràng, minh bạch vị Đồ màu giữ chức hòa sắc Huế, tỉ mỉ xác, nhiều quan trọng khơng thịt cá, mà tạo vị giác hoàn toàn khác lạ ăn giống tác phẩm mỹ thuật mùi vị Ẩm thực Huế chia làm ba loại: -Ẩm thực cung đình -Ẩm thực dân gian -Ẩm thực chay III.Yếu tố ảnh hưởng đến nét văn hóa ẩm thực Huế 1.Vị trí địa lý Thừa Thiên – Huế giáp tỉnh Quảng Trị phía Bắc, biển Đơng phía Đơng, thành phố Đà Nẵng phía Đơng Nam, tỉnh Quảng Nam phía Nam, dãy Trường Sơn tỉnh Saravane Sekong Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào phía Tây Thừa Thiên Huế cách thủ đô Hà Nội 660 km phía Bắc, cách Thành phố Đà Nẵng 101 km phía Đơng Nam, cách Nha Trang 612 km cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.050 km phía Nam theo đường Quốc lộ 1A Tỉnh lỵ đặt thành phố Huế Phần lớn núi rừng nằm phía tây Những núi đáng kể là: núi Động Ngai, Động Truồi, Bạch Mã, Động Chúc Mao, Động A Tây Sông ngòi thường ngắn lại lớn phía hạ lưu Đặc biệt có hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai rộng lớn Đông Nam Á Và hai cửa biển quan trọng cửa Thuận An cửa Tư Hiền 2.Khí hậu Thừa Thiên nói chung nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa; địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai khơng màu mỡ, có vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo thực phẩm đa dạng mà đó, có “lắm ngon lừng danh”: • Cồn Hến: cồn đất dòng sông Hương, mùa mưa lũ thường bị ngập nơi cung cấp bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm bên mép đất cồn, có lồi hến thịt sống bám thực phẩm cho nhiều ăn dân giã • Biển Thuận An: cung cấp tơm, cua, cá, mực để tạo nên ăn chế biến thành nhiều loại mắm như: mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua theo kiểu Huế • Hệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai: vùng nước lợ, nơi cung cấp thuỷ sản ngon có tiếng bậc Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy • Làng quê Nguyệt Biều, Tuần, Kim Long, Hương Cần, Long Thọ : sau trận lũ tàn phá, đất lại bồi đắp lớp phù sa làng lại tạo nên trái đặc biệt khác Nguyệt Biều với trà, Hương Cần với quýt, Kim Long với măng cụt • Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: hào Hoàng thành, Kinh thành Huế nơi nhiều loại cá nước cá trê, cá tràu Đây nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen • Vùng đất An Hoà: đất tiếng Huế với giống heo cỏ thịt mềm, sớ mịn, sắc mướt để tạo ăn bún bò giò heo, nem chả chợ Cầu • Đất Thuỷ Thanh: có giống gà thơm thịt béo nuôi thả đồng sau vụ gặt để tự nhặt thóc rụng ăn • Đất bồi ven sông Hương: nơi trồng rau xanh sạch, có loại như: rau muống Kẻ Trài, Poi – rơ Bãi Dâu, hành ngò Tây Lộc, Tây Linh • Sơng Hương: nơi cung cấp nguồn nước chủ yếu cho Huế, góp cơng làm nên ăn ngon tạo cho người Thuận Hóa, mà Kinh Huế, thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi “tiếng Huế” “giọng Huế” 3.Con người truyền thống Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm “tam tòng, tứ đức” chuẩn mực người phụ nữ Huế xưa Huế có truyền thống từ bao đời “mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em” Các thiếu nữ quyền quý trước xuất giá phải mẹ rèn dạy “Công Dung Ngôn Hạnh” Chữ “Công” hàng đầu, đó, cho dù nhà giàu có, nhiều người giúp việc gái phải tập chợ, nấu ăn hàng ngày Bên cạnh dạy dỗ gia đình, Huế nơi Việt Nam thành lập tổ chức phụ nữ Việt Nam, “Nữ cơng Học hội” (thành lập năm 1927, bà Đạm Phương lãnh đạo) Tổ chức đưa tôn chỉ, đường lối sinh hoạt cụ thể, có việc mở trường dạy nữ công gia chánh, quy tụ phụ nữ nước để chia sẻ kiến thức may vá, thêu thùa nấu ăn Kế tiếp “Nữ công Học hội”, trường Nữ sinh Trung học Đồng Khánh trường nữ sinh Việt Nam thành lập Huế thời vua Khải Định Dù thời gian này, chương trình nghiêng nặng học tiếng Pháp, lịch sử Pháp, văn hố Pháp trường có mảng nữ công gia chánh dành cho nữ sinh Giữa kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo sư gia chánh xuất sắc trường Đồng Khánh, giới thiệu 600 ăn Huế có 125 chay, 34 loại canh, 50 tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại mứt, 30 loại gia vị, v.v đặc biệt bà Kim Cúc giới thiệu 60 thực đơn hoàn chỉnh bốn mùa xuân hạ thu đông Huế trở thành mẫu mực cho hệ nội trợ Việt Nam IV Ẩm thực Huế 1.Ẩm thực cung đình Ẩm thực Huế ln đánh giá cao, đặc biệt ẩm thực cung đình Huế tiếng khơng cách chế biến mà cách trình bày, trang trí ăn, làm nên nét đặc sắc mà khơng phải nơi có Ẩm thực cung đình ăn ngự thiện ngày trước chuyên chế biến để dâng lên vua Những ăn thuộc loại cao lương mỹ vị, chế biến công phu, cầu kỳ nhằm đạt đến chuẩn mực cao vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng vừa bổ dưỡng Chính ăn bữa ăn cung đình khơng có bàn tay người đầu bếp chế biến mà có trách nhiệm viện Thái Y để đảm bảo kết hợp nguyên liệu hoàn hảo 1.1 Lịch sử hình thành ẩm thực cung đình Huế Lịch sử có ghi lại từ năm 1802, phận có tên gọi Nội Trù thuyền thành lập Đến năm 1808 đổi tên thành Tư Thiện đội đến năm 1820 triều Minh Mạng bắt đầu gọi Thượng Thiện đội Đội Thượng Thiện có nhiệm vụ lo toàn việc bếp núc, từ mua sắm nguyên vật liệu, chuẩn bị vật dụng dùng bữa đến chế biến ăn… tất giám sát viện Thái Y Khác với chế biến ăn thơng thường, chế biến ăn cung đình người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ chất tươi nguyên thực phẩm Sau nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn sôi Khi tắt lửa phải nêm thêm lần cuối trước bày đĩa phải nêm lần cuối Một ăn cung đình phải nêm gia vị không ba đến bốn lần nấu Để bữa ăn hoàn hảo hợp ý vua nhất, đội Thượng Thiện phải ý đến sở thích vua mà chế biến ăn cho phù hợp Trong lịch sử, Vua Gia Long ăn uống giản dị vua Đồng Khánh lại người có sử thích ăn uống cầu kỳ Hàng ngày “ăn cơm ba lần, vào lúc sáng, 11 trưa chiều Mỗi bửa ăn có 50 khác nhau, 50 người đầu bếp nấu nướng cho hoàng cung” 1.2 Các ăn đặc trưng ẩm thực cung đình Huế Các ăn cung đình Huế thường cầu kì có nguyên liệu quý Trong ca Nam Ai xứ Huế lưu truyền từ đời xưa có liệt kê ba chục ngự thiện “nem cơng, thấu thỏ, xơi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa giá…” Đặc biệt nhắc đến nhiều có lẽ bát trân ẩm thực cung đình xưa Bát trân ăn quý thời xưa dành cho giới vua quan Bao gồm: -Nem công -Chả phượng -Da tây ngưu -Bàn tay gấu -Gân nai -Môi đười ươi -Thịt chân voi -Yến sào Bát trân q khơng phải lúc ăn ẩm thực cung đình Ẩm thực cung đình Huế có nhiều luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, kiểu mâm bàn, chén bát, đũa Vua ăn gọi Ngự Thiện, dụng cụ ăn vua gọi đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi Đội Thượng Thiện Từng múc tô, đĩa đặt hộp gỗ sơn son thiếp vàng 1.2.1 Nem công chả phượng 1.2.1.1 Nem công chả phượng xưa Nem công ăn đặc sản, chế biến khơng qua nấu nướng Thực phẩm tự chín nhờ q trình lên men vi sinh tác động gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu ) phối hợp với ngun liệu thịt đùi cơng giã mịn Thịt cơng có tính giải độc Khi ăn nem cơng, thịt cơng hấp thụ vào máu có khả giải độc tố mà người nhiễm phải Đây lý nem cơng xem ăn quý Thời phong kiến, tính mạng bậc đế vương đặt lên hàng đầu Việc tranh giành báu khiến người quyền đầu độc lẫn Do đó, ăn xem “thần hộ mệnh” bậc vương giả Chả phượng :Loài chim phượng quý sống núi cao, người trơng thấy Hơn phải đực (phượng đực, chim gọi hoàng) Sau bắt về, thịt phượng giã mịn, nêm gia vị, gói vào chuối thật kín hấp chín -Trước tiên người ta hòa ruốc xác (ruốc cái) vào nước cho đủ vị mặn Đun sôi khoảng hai để lấy chất từ xác ruốc để ruốc đỡ nặng mùi Chờ cho xác ruốc lắng rồichắt lấy nước Xương bò, heo chần nước sôi cho sạch, bỏ vào nấu với nước ruốc Khơng đậy vung để có nước Nếu muốn nước dùng xương phải để nguyên không chặt khúc Nấu cần nhiều để lấy hết chất xương Ngồi ra, thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, cần Một vài khúc mía róc vỏ bỏ vào nồi nước dùng vừa để hút mùi hôi xương, vừa để thêm vị -Thịt bò bắp bỏ vào nấu mềm, vớt để nguội thái lát Người Huế gọi loại thịt thịt bò “nồi”, khác với loại thịt bò nhúng tái vốn khơng phải bún bò Huế, xuất sau Riêng giò heo da mỡ, nên nấu riêng chất đục, mỡ da hết cho vào nồi -Ớt rim đồ màu nên cho vào nước từ sớm, nấu nhà bó sả nắm tay nít bỏ vào nồi khoảng nửa trước ăn, để sả hương hết vị hắc Rau răm, hành lá, hành tây bắp chuối thái mỏng phụ gia bún bò Huế hồi trước Về sau này, người ta cho thêm huyết luộc, gân bò, chả cua vào bún, phụ gia trở nên phổ biến -Con bún (sợi bún) Huế người ta làm nhào, nặn, quết, vắt tay nên bạn thấy bún Huế thường to bún miền khác Bún ngon phải bún Tuần, làm bột gạo pha chút bột lọc với tỷ lệ vừa phải bún ướt, dai ngon Thuở trước, bún bò giò heo Huế thường ăn vào buổi sáng sớm Khách sành điệu hay chuộng qn bình dân bán riêng này, bán hết nồi nước dùng Ngon từ gánh bún rong rải rác khắp nơi, bán đến tám sáng ngưng Bây nhu cầu hoạt động du lịch nên có thêm nhiều quán bún bò Huế bán suốt ngày đêm 2.2 Bánh khối cá kình Huế khơng níu chân du khách cơng trình kiến trúc độc đáo hay lầu, đài, đình, sơn son thếp vàng, mà ẩm thực vơ tinh tế, mang đậm sắc quê hương, riêng mà không vùng miền có được.Ai đến Huế mà khơng nếm thử Bánh Khối Cá Kình xem bỏ lỡ phần Huế Món Bánh Khối Cá Kình Huế Bánh khối đặc sản xuất sắc Huế, quán Thượng Tứ, Lê Lợi, Chi lăng, Đinh Tiên Hoàng… tiếng lâu Bánh làm bột gạo, nhân tôm thịt, giá, nấm, ăn với nước lèo rau sống Kể nguyên vật liệu đến cách chế biến đơn giản gọn nhẹ ăn “khối”, đặc biệt với bánh khối cá kình vơ vàn hấp dẫn Bánh làm bột gạo nhân bánh tơm thịt mà cá kình ngun con, nước chấm nước lèo mà nước mắm ruốc nguyên chất, chẳng có rau sống ăn kèm, đơn giản: bột, cá nước mắm! Món Bánh Khối Cá Kình Huế Cá kình loại cá đầm, nước lợ, be bé, lớn ngón tay, năm sản sinh lần vào tháng 5,6, thịt cá màu vàng ươm, mềm mại, thơm tho ngon ngọt, gan cá kình bé tí xíu béo, mật cá kình đăng đắng – vị thuốc ăn ngon ngủ yên nên đắt tiền 2.3 Bánh bèo Huế xứ sở nhiều quà bánh bình dân bàn tay khéo léo, đảm người bà, người mẹ, người chị… làm Trong số q bánh bình dân đó, bánh bèo Huế ăn dân dã năm gần đây, trở thành ăn đặc sản xứ Huế Nguyên liệu làm bánh gạo xay thành bột mịn, đem ngâm nước vài phút để có độ dẻo, lỏng vừa phải, sau múc vào chén nhỏ, xếp vào vỉ đem hấp chín Khi bánh chín cho thêm gia vị như: tôm đâm nhuyễn, hành lá, tép mỡ, chan dầu béo thực vật lên chén bánh trước ăn Màu trắng bánh tinh khiết với màu hồng tươi rực rỡ nhụy tôm tạo cho khách ăn cảm giác vừa mắt, ngon lành Người ăn cầm tre nhỏ mỏng làm dao để nạo bánh bèo chén, đoạn lấy muỗm nhỏ, nhẹ rưới chút mỡ nước lên bánh rắc tôm mỡ lên Bánh bèo ăn với nước chấm nước mắm ngon có ớt, tỏi pha khéo khiến người ăn đơi húp nước chấm mà không sợ mặn Nước chấm bánh bèo chế biến công phu Nước mắm nguyên chất hòa với mỡ, đường, tỏi, ớt nấu từ tơm tươi nên ngon Nước mắm chấm vừa có vị tôm, vị béo mỡ, vị cay nồng ớt hòa quyện với bánh bèo thơm ngon tạo nên cảm giác quên thưởng thức 2.4 Bánh bột lọc Bánh lọc gói gói giong gói chuối non Phần bột làm từ bột lọc, phần nhân nhân tôm thịt mỡ Bánh hấp chín chấm với nước mắm ruốc 2.5 Bánh nậm Bột gạo hòa tan với nước, nêm thêm bột ngọt, muối, dầu ăn đủ dùng, bắc lên bếp Khi gói xong, bột có màu trắng, dẻo Khi ăn, bánh tan miệng, có vị mát thanh, thấm thía vơ cùng.Nhân tơm chế biến công phu Tôm phải lột hết vỏ, chà muối cho sạch, đem băm nhỏ đảo chảo dầu ăn phi thơm hành băm Sau đó, nêm gia vị vừa ăn, xào đến khơ lấy xuống, cho vào cối, giã cho tơi Giã xong bỏ lại vào chảo, để lửa nhỏ, chà cho tôm tơi, bong Khi gói bánh, xếp (cỡ lớn bàn tay chút) nằm dọc phía dưới, nằm ngang phía trên, thoa dầu ăn lên để chống dính, múc muỗng bột vào, trải hình chữ nhật, nhân tơm bỏ theo chiều dọc Xếp hai lại, bẻ thành hình chữ nhật, dùng thìa cán lên bánh cho bột mỏng Gói xong, bỏ bánh vào nồi, hấp khoảng 15 phút Lúc ăn, lột bánh ra, trải lên đĩa, nhớ để nguyên gói, mùi giúp người ăn đỡ ngấy Múc nước mắm mặn tưới lên bánh, lấy thìa tre lóc ra, gấp thành miếng vuông vức Bỏ vào miệng, nhớ đừng nhai vội để thưởng thức cảm giác bột gạo tan ra, thấm sâu, béo ngậy, thơm lừng Ở Huế, bánh nậm làm chay, có nhân đậu xanh, dùng cho ngày rằm, mồng Đặc biệt, có bánh nậm nhân thịt cóc, dành cho trẻ còi cọc, suy dinh dưỡng.Bóc bánh nậm, phía lớp vỏ mang màu xanh nõn sống thấy rõ màu trắng bột, màu đỏ son sắt nhân, có lớp trên, lớp dưới, có trước, có sau tính cách người Huế 2.6 Chè bột lọc bọc heo quay Bát chè bột lọc heo quay mang vị lạ khác hẳn chè Huế thơng thường Vị đường kết hợp với béo ngậy, mằn mặn heo quay miếng bột lọc dẻo dai, thoảng nhẹ hương gừng khiến chè khơng ngấy Vị mặn đan xen mùi thơm gừng tạo nên hương vị lạ cho ăn Từng viên chè bột lọc kết hợp vị mặn, béo nhân thịt heo quay đường, thơm thơm mùi gừng, tạo nên hương vị đặc biệt, ăn lần khó quên Nhiều người khơng hình dung chè bột lọc thịt quay họ cho miếng thịt to cỡ ngón tay, đầy đủ da, mỡ, nạc nấu với bột cho thành chè Ngun liệu để làm khơng phức tạp gồm bột lọc, thịt heo quay, đường phèn, đường cát, gừng lạc Công đoạn nhào bột quan trọng, định thành phẩm sau có đạt yêu cầu hay không Bột nhào xong ngắt thành viên nhỏ để bọc thịt quay Sau chế biến xong bột nhân, người nội trợ tiến hành “bắt” bánh Với lượng bột viên bi, người nội trợ dát mỏng cho nhân thịt heo quay vào, sau khép “mí” góc vo tròn Làm cho chín, bánh suốt nhân bánh màu vàng cánh gián nhìn bắt mắt Để có chè bột lọc bọc thịt heo quay “đúng điệu” phải dùng đường phèn để nấu Bởi đường phèn có vị tao, tinh khiết nên cho nước chè sau nấu xong trở nên suốt, trông vô hấp dẫn Với lượng nước đường phèn vừa đủ nấu sôi Làm cho đường phèn tan chảy hết Khi bỏ bánh bột lọc nhân thịt heo quay vào nấu tiếp khoảng phút, bánh mặt nước, vỏ bánh suốt bật màu vàng nhân bánh chè chín Người nội trợ lúc múc chè bát, rắc lên mặt chén chè gừng tươi thái sợi nhỏ Tùy theo sở thích cho nhiều theo vị gia đình, khơng nên nấu để ăn chè cảm thấy vị mằn mặn thịt quay, vị nước chè đường thơm mùi gừng, ăn chè xong dư vị béo béo dai dai thịt bột miệng Chè thường dùng nóng vơ hấp dẫn thơm ngon Món ăn nhân thịt mặn có nhiều biến thể, có người làm phần nhân thịt quay với nấm mèo măng luộc cắt nhỏ Họ xào lại ba loại thực phẩm với gia vị thành loại nhân riêng biệt để làm chè bột lọc thịt quay Điều thú vị phong cách “rất Huế” gia đình quyền quý Huế xưa bữa ăn đêm chủ nhà dọn lên chén chè bột lọc thịt quay Hơi nóng bốc nhè nhẹ, nghe lẫn mùi đường phèn hương hoa lài toả từ búp lài tươi, bật trắng muốt nằm góc chén 2.7 Bánh ướt thịt heo quay 2.8Cơm hến Món ăn gồm có canh hến chan với cơm nguội, thêm chút rau gia vị Đa phần cơm canh lại bữa ăn chiều qua để dành sáng mai lại đem trộn làm bữa điểm tâm sáng Những người bán cơm hến kể rằng: Để làm cơm hến nghĩa ngon cần phải dùng cơm nguội để qua đêm, giữ giòn rau hương thơm gia vị Từ lâu cơm hến trở thành ăn truyền thống dân dã người Huế.Cơm hến xuất thân từ tầng lớp bình dân, tiến vua, trở với nơi có mặt Món ăn trở nên đài hơn, chế biến cầu kì chất đạm bạc người dân nghèo ăn đậm nét Cơm hến ngày nay, nói hài hòa vị ăn dân dã người nghèo với hình thức kênh kiệu xa hoa cơm vua, cơm chúa Đồng thời, cơm hến mang tính hài hòa âm dương, theo quan niệm người phương Đông “vạn vật lấy cân làm trọng” Tính hàn hến vị cay nồng ớt, tỏi, gừng… Đó pha trộn cách hài hòa màu sắc hương vị ăn Nồng gừng, cay ớt, the rau hến…Người Huế “ăn cay nói nặng” Người Huế ăn phải thấm, phải đủ vị, đặc biệt phải cay, kể nước rau muống người Huế phải cho thêm ớt trái Cơm hến thế, nhiều người ăn khơng quen, ban đầu hít hà, vã mồ hơi, chảy nước mắt.Món cơm dân dã có lẽ mà đọng lại sâu đậm lòng người Huế phương xa nhớ 2.8 Bún hến Bún hến khơng đơn ăn Để tạo nên chế biến, pha trộn nghệ thuật người dân Huế Để có tơ bún hến ngon, người làm phải kỳ công, từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến Nguyên liệu để tạo nên bún hến đa dạng: hến, bún, đậu phộng, bóng bì heo, sa tế, mè, mắm ruốc Ngồi ngun liệu trên, bún hến khơng thể thiếu loại rau ăn kèm như: giá, bắp chuối, bạc hà, khế chua, rau thơm (rau húng, mùi ) Hến thành phần bún hến, việc chọn hến quan trọng để tạo nên tô bún ý muốn Hến phải chọn tươi, mua từ Cồn Hến Vì hến nơi coi loại hến ngon Huế Bởi dòng sơng Hương nước chảy qua đoạn Cồn Hến vắt, phù sa chất phèn, đáy sơng có nhiều bùn tích tụ thích hợp với sinh sôi nảy nở hến.Hến mua ngâm nước (có pha ớt) để nhả hết chất bẩn Sau hến đưa chà xát sạch, cho vào nồi đổ nước sâm sấp bắc lên bếp luộc Khi luộc dùng đũa khuấy mạnh để hến bong hết vỏ Luộc xong lọc nước đãi lấy thịt riêng, nước hến giữ lại làm nước dùng Tiếp đến phi hành thơm cho hến vào chảo xào tới săn lại, cho hạt nêm vào Bóng heo cắt thành miếng vng chiên vàng, đậu phộng sau rang giòn cho thêm muối Bạc hà tước vỏ, khế cắt bỏ khứa, bắp chuối bóc vỏ già, tất rửa thái thành sợi Các loại rau thơm làm thái nhỏ.Sau hồn tất cơng đoạn chế biến, thứ xếp vào tô Và mắm ruốc gia vị khơng thể thiếu bún hến.Ăn bún hến bạn cảm thấy cộng hưởng gia vị giác quan Mùi thơm dâng lên mũi, vị thấm đầu lưỡi, chất béo tan miệng, âm giòn rụm bóng heo Tất hòa quyện với tạo nên ăn dân dã khó quên xứ Huế 3.Ẩm thực chay Từ thời chúa Nguyễn Phúc Chu đến Huế, hồng tộc ăn chay Có thể nói “truyền thống” ăn chay gia đình người Huế phổ biến Nên vậy, thực đơn ăn chay Huế phong phú, sau vài chay đặc sắc ẩm thực chay Huế: Cơm sen chay Huế: tên tao vị cơm vậy, mang hương vị hoa sen nhẹ nhàng mà tinh tế Figure 1Cơm chay sen Huế Các Bún, Phở, Mỳ chay Huế: Bún nước, bún khô, phở khô, Mỳ xào giòn, cháo Figure Bún chay Huế Các lẩu : Lẩu nấm, lẩu chao, lẩu thập cẩm Figure 3Bún chao Huế
– Xem thêm –
Xem thêm: TIỂU LUẬN VĂN HÓA ẨM THỰC HUẾ, TIỂU LUẬN VĂN HÓA ẨM THỰC HUẾ
