Kiến Thức Chung

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1858:2018 về Trứng gà

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 1858:2018

TRỨNG GÀ

Lời nói đầu

TCVN 1858:2018 thay thế TCVN 1858:1986;

TCVN 1858:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ thông báo.

 

TRỨNG GÀ

1  Phạm vi ứng dụng

Tiêu chuẩn này ứng dụng cho trứng gà thương phẩm dùng làm thực phẩm.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất thiết yếu cho việc ứng dụng tiêu chuẩn này. So với các tài liệu viện dẫn ghi năm thông báo thì ứng dụng phiên bản được nêu. So với các tài liệu viện dẫn không ghi năm thông báo thì ứng dụng phiên bản tiên tiến nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010)

TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007)

3  Thuật ngữ và khái niệm

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và khái niệm sau đây:

3.1

Trứng gà (chicken egg/hen egg)

Trứng nguyên vỏ của loài gà ( L.) và các con lai của loài này.

3.2

Trứng gà thương phẩm (table chicken egg)

Trứng gà được dùng để bán cho người tiêu dùng, vẫn nguyên vỏ và không ứng dụng bất kỳ biện pháp xử lý nào để làm thay đổi đáng kể các đặc tính của trứng.

NGUỒN: 2.5.14 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007).

3.3

Trứng dập (cracked egg)

Trứng bị dập vỏ ngoài nhưng không rách màng lụa.

3.4

Trứng bẩn (dirty egg)

Trứng có tạp chất bám trên mặt phẳng vỏ, bao gồm cả lòng đỏ, phân hoặc đất.

NGUỒN: 2.5.6 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007).

3.5

Trứng có vết máu hoặc vết thịt (egg with blood spots or meat spots)

Trứng khi đem soi ở phần lòng đỏ và lòng trắng có vết máu hoặc vết thịt đường kính không quá 3 mm.

3.6

Buồng khí (air cell)

Khoảng trống gian ở đầu to của quả trứng, nằm giữa lớp màng bên ngoài và lớp màng bên trong.

3.7

Chiều cao của buồng khí (depth of air cell)

Khoảng cách từ đáy lên đỉnh của buồng khí khi để đứng quả trứng với buồng khí hướng lên trên.

3.8

Soi trứng (egg candling)

Việc xác minh tình trạng bên trong quả trứng và độ nguyên vẹn của vỏ bằng cách xoay trứng trước nguồn sáng.

NGUỒN: 2.5.4 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007).

3.9

Tách vỏ (breaking)

Quá trình chủ động làm nứt vỏ trứng và tách vỏ để lấy phần chứa bên trong.

NGUỒN: 2.5.1 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007).

3.10

Tạp chất (foreign matter)

Các chất hữu cơ hoặc vô cơ có trong quả trứng.

3.11

Lô hàng (commodity lot)

Lô trứng từ cùng một vị trí của nền tảng chăn nuôi hoặc từ một nền tảng bao gói, đặt tại cùng một nơi, trong cùng một ngày hoặc có cùng thời hạn sử dụng hoặc cùng ngày đóng gói, được đóng gói trong các thùng chứa đồng nhất, được vận tải cùng nhau.

4  Các yêu cầu

4.1  Yêu cầu về chất lượng

Các yêu cầu về chất lượng so với trứng gà được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà

Tên ch tiêu

Yêu cầu

1. Bên ngoài

a) Hình dạng

Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn.

Xem Thêm :   Chiêm ngưỡng Chanh Ngón Tay lạ mắt đẻ ra tiền mà Dân Phố Việt ưa thích

Xem Thêm :  [đưa cơm] với 30 món ngon từ cá đơn giản và dễ làm tại nhà

b) Màu sắc

Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.

c) Trạng thái

Mặt phẳng vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập.

d) Nấm mốc

Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.

2. Bên trong

a) Trạng thái

Buồng khí nhỏ, chiều cao không to hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;

Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ. Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.

b) Màu sắc

Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.

Lòng trắng không bị đục

c) Mùi

Không có mùi lạ

d) Nấm mốc

Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường

4.2  Phân hạng

4.2.1  Trứng gà được phân thành hạng AA, hạng A và hạng B theo Bảng 2.

Bảng 2 – Phân hạng trứng gà

Kpi

Hạng AA

Hạng A

Hạng B

1. Xem xét bằng mắt thường

Vỏ trứng

Không bị rạn, nứt hoặc dập;

Không bị rạn, nứt hoặc dập;

Vỏ sạch;

Có thể có vết bẩn bám lỏng vào vỏ; a)

Mặt phẳng vỏ nhẵn, không có vùng thô ráp, gồ ghề

Mặt phẳng vỏ có thể có vùng thô ráp, gồ ghề.

2. Soi trứng

a) Vỏ trứng

Sạch, không có vết dập ở mặt trong

Không có vết dập ở mặt trong.

b) Buồng khí

Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không to hơn 3 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng

Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không to hơn 5 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng

Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không to hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng.

c) Lòng trắng

Không có vết máu hoặc vết thịt

Không có vết máu hoặc vết thịt

Có thể có vết máu hoặc vết thịt. b)

d) Lòng đỏ

Khi soi trứng, thấy rõ lòng đỏ nằm giữa quả trứng; Không có vết máu hoặc vết thịt

Khi soi trứng, thấy lòng đỏ khá rõ, nằm khá gần vỏ trứng; Không có vết máu hoặc vết thịt

Khi soi trứng, thấy được lòng đỏ, nằm gần vỏ trứng; Có thể có vết máu hoặc vết thịt. b)

3. Trứng khi tách vỏ

a) Lòng trắng

Phần lòng trắng đặc phải cao và tròn. Phần lòng trắng loãng không bị lan rộng

Phần lòng trắng đặc khá cao. Phần lòng trắng loãng không bị lan rộng

Phần lòng trắng đặc và phần lòng trắng loãng bị lan rộng và có dạng dẹt. Có thể có vết máu hoặc vết thịt. b)

b) Lòng đỏ

Lòng đỏ tròn; nằm ở giữa phần lòng trắng đặc. Không có vết máu hoặc vết thịt

Lòng đỏ tròn và dạng lồi. Không có vết máu hoặc vết thịt

Lòng đỏ có dạng dẹt. Có thể có vết máu hoặc vết thịt. b)

4. Độ tươi

Độ tươi, tính theo nhà cung cấp Haugh (HU)

Không nhỏ hơn 72

Từ 60 đến dưới 72

Từ 31 đến dưới 60

a) Tổng diện tích các vết bẩn rải rác không to hơn 1/16 diện tích mặt phẳng vỏ; diện tích mỗi vết bẩn nhỏ hơn 1/32 diện tích mặt phẳng vỏ;

b) Tổng đường kính của các vết máu hoặc vết thịt không to hơn 3 mm.

4.2.2  Dung sai so với mỗi hạng trứng gà như sau:

a) So với hạng AA: có thể lẫn trứng hạng A nhưng số trứng hạng A không to hơn 15 % tổng số trứng.

Xem Thêm :   ĐẶC SẢN CAM XOÀN LAI VUNG – VinFruits

Xem Thêm :  Bí ẩn ngôi nhà ma đà lạt đèo prenn và những câu chuyện kỳ lạ

b) So với hạng A: có thể lẫn trứng hạng B nhưng số trứng hạng B không to hơn 15 % tổng số trứng.

a) So với hạng B: không được lẫn trứng có hạng chất lượng thấp hơn.

Cả ba hạng chất lượng nêu trên đều không được chứa trứng rạn, nứt hoặc trứng dập; riêng trong quá trình vận tải cho phép có một quả trứng rạn, nứt hoặc trứng dập nhưng không to hơn 3,4 % tổng số trứng.

4.3  Phân cỡ

4.3.1  Trứng gà được phân cỡ theo khối lượng như trong Bảng 3.

Bảng 3 – Phân cỡ trứng gà theo khối lượng

Cỡ

Khối lượng, g

Rất lớn

Trên 70

Lớn

Từ trên 65 đến 70

Khá lớn

Từ trên 60 đến 65

Trung bình

Từ trên 55 đến 60

Nhỏ

Từ trên 50 đến 55

Rất nhỏ

Không to hơn 50

4.3.2  Trứng gà của mỗi cỡ có thể lẫn trứng của cỡ nhỏ hơn liền kề nhưng số trứng lẫn này không to hơn 3,4 % tổng số trứng. Toàn bộ các cỡ trứng đều không được chứa trứng rạn, nứt hoặc trứng dập; riêng trong quá trình vận tải cho phép có một quả trứng rạn, nứt hoặc trứng dập nhưng không to hơn 3,4 % tổng số trứng.

4.4  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.4.1  Hàm lượng kim loại nặng

Hàm lượng kim loại nặng trong trứng gà, theo quy định hiện hành.

4.4.2  Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y trong trứng gà, theo quy định hiện hành [1].

4.4.3  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong trứng gà, theo quy định hiện hành [2].

4.4.4  Ch tiêu vi sinh vật

Kpi vi sinh vật trong trứng gà, theo quy định hiện hành [3].

4.5  Yêu cầu vệ sinh

Trứng gà nên được sản xuất, bao gói, giữ gìn và vận tải theo các quy định tương ứng của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007).

5  Phương pháp thử

5.1  Xác nhận hình dạng, màu sắc, trạng thái và nấm mốc

a) Hình dạng, màu sắc bên ngoài quả trứng và nấm mốc trên vỏ: xem xét bằng mắt thường.

b) Trạng thái bên ngoài quả trứng: xem xét bằng mắt thường phối hợp soi trứng.

c) Trạng thái của buồng khi: xem xét khi soi trứng.

d) Trạng thái, màu sắc, mùi của lòng đỏ và lòng trắng, nấm mốc trên lòng đỏ và lòng trắng: tách vỏ trứng, cho lòng đỏ và lòng trắng vào đĩa sứ trắng, ngửi và xem xét.

5.2  Xác nhận chiều cao buồng khí

Soi trứng nơi có ánh sáng mạnh trong buồng tối, dùng thước đo chiều cao buồng khí, tính bằng milimet.

5.3  Xác nhận khối lượng trứng

Sử dụng cân có thể cân chuẩn xác đến 0,01 g.

5.4  Xác nhận độ tươi

Xác nhận độ tươi của trứng, X, biểu thị bằng nhà cung cấp Haugh (HU), sử dụng thiết bị chuyên dụng hoặc đo trực tiếp và tính theo công thức sau:

X = 100 log (H – 1,7w0,37 + 7,57)

Trong số đó:

H  là chiều cao phần lòng trắng đặc, tính bằng milimet (mm);

w  là khối lượng quả trứng, tính bằng gam (g).

6  Bao gói, ghi nhãn, giữ gìn, vận tải

6.1  Bao gói

6.1.1  Tính đồng đều

Trứng gà trong mỗi bao gói phải đồng đều về hạng và cỡ. Phần nhìn thấy được của trứng gà trong bao gói phải đại diện cho toàn bộ trứng bên trong.

Xem Thêm :   Mô hình chăn nuôi mới 2020: giàu lên nhờ nuôi dế mèn

Xem Thêm :  Adobe photoshop cc 2015 full version x64 final

6.1.2  Vỏ hộp

Vỏ hộp phải đảm bảo an toàn thực phẩm, bền khi vận tải trứng và bảo vệ được trứng.

6.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010). Ngoài ra, cần ứng dụng các yêu cầu cụ thể như sau:

6.2.1  Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn đbán lẻ

Trên bao gói dùng để bán lẻ phải ghi các thông tin sau đây:

a) Tên của sản phẩm là “trứng gà”, có thể kèm theo tên của giống gà, hạng và cỡ của trứng;

b) Số trứng trong một bao gói hoặc khối lượng tịnh tính bằng gam hoặc kilogam;

c) Tên và địa chỉ của nền tảng sản xuất và/hoặc nền tảng đóng gói, NPP;

d) Ngày đóng gói và/hoặc hạn sử dụng tốt nhất;

e) Dấu hiệu nhận ra lô hàng;

f) Hướng dẫn giữ gìn và vận tải.

Các bao gói nên được dán nhãn là “Hàng dễ vỡ”.

6.2.2  Ghi nhãn bao gói không dùng đ bán lẻ

Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận ra lô hàng, tên và địa chỉ của nền tảng sản xuất hoặc nền tảng đóng gói, NPP và hướng dẫn giữ gìn phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong 6.2.1 phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận ra lô hàng, tên và địa chỉ nền tảng sản xuất hoặc nền tảng đóng gói, NPP có thể thay bằng ký hiệu nhận ra, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận ra cùng với các tài liệu kèm theo.

6.3  Gìn giữ

Thực hiện theo 3.3 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Rev. 2007) và các yêu cầu cụ thể sau đây:

Gìn giữ trứng gà nơi khô, sạch, thoáng khí, không có mùi lạ và tránh tia nắng trực tiếp. Không được để lẫn với các mặt hàng khác. Nên tránh thay đổi nhiệt độ trong suốt quá trình giữ gìn.

Trứng gà lưu trữ trên một tuần phải được giữ gìn nơi mát hoặc trong phòng có kiểm tra nhiệt độ từ 10 °C đến 13 °C và độ ẩm tương đối từ 70 % đến 80 %.

6.4  Vận tải

Thực hiện theo 3.3 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Rev. 2007). Trứng gà phải được vận tải bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh, bảo vệ trứng khỏi các chất bẩn, mùi lạ, các va chạm vật lý, các điều kiện thời tiết bất lợi, ánh sáng trực tiếp và sự thay đổi nhiệt độ trong suốt quá trình vận tải.

 

Thư mục tài liệu tham khảo

[1]  Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 quy định mức hạn chế tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm

[2]  Thông tư số 50/2016/TT-BYT quy định hạn chế tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

[3]  QCVN 8-3:2012/BYT,

[4]  UNECE Standard (2017),

[5]  Council Regulation (EC) No 1234/2007, Annex XIV

[6]  AMS 56, 2010,

[7]  TAS 6702-2010,

[8]  PNS/BAFPS 35:2005,

[9]  GB 2749-2015,

[10]  Trần Thị Mai Phương, Lê Văn Liễn, Nguyễn Xuân Khoái và Nguyễn Thị Hoàng Anh, “Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau”, Số 17, tháng 4-2009

[11]  Haugh RR (1937), “A new method for determining the quality of an egg”, , 39:27-49

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Cây Xanh

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Kiến Thức Chung

Related Articles

Check Also
Close
Back to top button