giáo trình nghiệp vụ chế biến món ăn

Ngày đăng: 18/11/2017, 21:23

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ VIỆT GIAO Biên soạn: Ths Ngụy Lệ Hồng Giáo trình NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MĨN ĂN ( Dành cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng-khách sạn) Năm 2013 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã số mơ đun: MĐ22 Thời gian mô đun: 90 tiết (Lý thuyết : 25 tiết; Thực hành 65 tiết) VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN : – Nghiệp vụ chế biến ăn mơn học thuộc nhóm mơn học chun mơn nghề chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề Quản trị khách sạn – Môn học chuyên mơn nghề nghề phục vụ du lịch nói chung nghề Quản trị khách sạn nói riêng Là mơn học lý thuyết thực hành, đánh giá kết thúc mơn học hình thức kiểm tra lý thuyết thực hành MỤC TIÊU MƠ ĐUN: Học xong mơ đun này, người học có khả năng: – Hiểu văn hóa ẩm thức số quốc gia khu vực châu Á châu Âu – Hiểu vai trò dinh dưỡng thành phần có thực phẩm – Thao tác nghiệp vụ chế biến ăn NỘI DUNG MƠ ĐUN: 3.1 Nội dung tổng quát phân bố thời gian: Số TT Thời gian Tên mô đun Phần một: Giới thiệu nét đặt trưng nghiệp vụ bếp Âu-Á Chương 1: Những nét tiêu biểu văn hóa ẩm thực Âu-Á Chương 2: Dinh dưỡng lý thuyết chế biến ăn Chương 3: Điểm tâm loại hình tiệc Phần hai: Các ăn Âu Chương 1: Stocks and sauces Chương 2: Salads Chương 3: Lidedishe Chương 4: Cool soup and hot soup Phần Ba: Các ăn Á Chương 1: Các ăn chế biến phương pháp Hấp, tần, ninh Chương 2: Các ăn chế biến phương pháp chiên, Tổng số Lý thuyết 5 15 15 5 Thực hành 10 10 10 10 10 10 10 10 Kiểm tra 10 xào Chương 3: Các ăn chế biến phương pháp nướng, xối mỡ Kiểm tra kết thúc môn Cộng 11 10 90 10 25 60 5 NỘI DUNG CHI TIẾT: PHẦN MỘT: GIỚI THIỆU CÁC NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA NGHIỆP VỤ BẾP ÂU Chương 1: Những nét tiêu biểu văn hoá ẩm thực Âu-Á LT Chương 2: Dinh dưỡng lý thuyết chế biến ăn LT 15 Chương 3: Điểm tâm loại hình tiệc LT 4, Kiểm tra : tiet PHẦN HAI: CÁC MÓN ĂN ÂU: Chương 1: Stocks and sauces (TH 10) Bài 1: Nước dùng nâu từ bò Bài 2: Nước dùng dạng từ cá Bài 3: Béchamel sauce ( bơ sữa) Bài 4: Mayonaisse sauce ( dầu, trứng) Bài 5: White wine butter sauce ( bơ rượu) Bài 6: Brown sauce recipe ( bơ, nước dùng) Bài 7: Sauce Mornay classique ( bơ sữa cream) Bài 8: Garlic sauce ( sữa, dầu, giấm) Chương 2: Salads (TH 05) Bài 9: Salads Nga Bài 10: Avocado and Strawberries salads Bài 11: Jambon salads Chương 3: Light dishes (TH 10) Bài 12: Potatoes au Gratin Bài 13: Roast chicken with garlic recipe Bài 14: Roast fish with sauce recipe Bài 15: Spagetti bò bằm Bài 16: Gà nấu vang Bài 17: Bò nấu nấm Chương 4: Cool soup and hot soup (TH 05) Bài 18: Summer avocado soup Bài 19: Italian Tomatoes soup Bài 20: Potatoes and corn soup Bài 21: Brocoli soup PHẦN 3: CÁC MÓN ĂN Á Chương 1: Các ăn chế biến phương pháp Hấp-Tần-Ninh (TH 10) Bài 22: Gà hấp xì dầu Hongkong Bài 23: Bò kho kiểu Hongkong Bài 24: Cà ri Ấn độ Bài 25: Tôm hấp kiểu Thailand Chương 2: Các ăn chế biến phương pháp Chiên- Xào (TH 10) Bài 26: Cơm chiên bát bửu Bài 27: Chả giò hải sản Bài 28: Sườn sauce cam Chương 3: Các ăn chế biến phương pháp nướng, xối mỡ (TH 10) Bài 29: Mực nướng kiểu Đài Loan Bài 30: Gà xối mỡ kiểu Hải Nam KIỂM TRA KẾT THÚC MÔN: (LT: 01; TH 04) Món Âu tự chọn: 03 món/ nhóm Trình bày tiệc Á: 05 món/ nhóm ĐỊA ĐIỂM MUA NGUYÊN LIỆU Shop Phương Hà số 58 hàm Nghi Q.1 Cửa hàng Lan Trinh, Đường Hàm Nghi Cửa hàng Cường Dung Số 114 Cống Quỳnh, Q.1 Ân Nam shop Đường hai bà Trưng , Q.1 PHẦN MỘT: VĂN HÓA ẨM THỰC Chương 1: Nét chung văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á 1.1 Phong tục tập quán khu vực Châu Á Có xu hướng tôn trọng địa vị xã hội cá nhân, tơn kính người lớn tuổi, người có địa vị xã hội cao Coi trọng truyền thống gia đình, địa vị xã hội học vấn Trong quan hệ, họ coi trọng cộng đồng thích phụ thuộc lẫn Gia đình coi trọng đơi có nhiều hệ chung sống nhà Người châu Á thường coi trọng việc đón tiếp khách trân trọng tình thân hữu với láng giềng Con họ giáo dục tính cộng đồng từ sớm, để thích hợp với mối quan hệ ứng xử cơng việc, đời sống Có ý thức việc thực vai trò sống cách hài hòa với mơi trường xã hội thiên nhiên 1.2 Nét đặc trưng ẩm thực Châu Á Chịu ảnh hưởng nhiều Hoa kiều lưu trú sinh sống khắp nơi Phụ thuộc vào tính chất địa lý khu vực phát triển giao lưu văn hoá Điểm bậc ẩm thực Trung Quốc có nguồn gốc lâu đời Phương pháp nguyên liệu gần tương đồng với nước khu vực Châu Á, nên dễ du nhập vào khu vực nhiều nước giới biết đến 1.3 Phong vị Cách chế biến đa dạng Cầu kỳ cách trình bày Phối hợp nhiều loại gia vị, hương liệu chế biến Chú trọng vị tự nhiên từ ngun liệu Ví dụ: Món canh vị chủ đạo từ xương thịt Các chế biến phương pháp nhiệt độc đáo Ví dụ: Món ninh (hầm): nguyên liệu mềm, toàn mùi vị dịch ninh Món xào: nguyên liệu màu, kỹ thuật dùng nhiệt điêu luyện, chất dinh dưỡng bị chế biến Món nướng/ quay: trọng đến việc tẩm ướp nhiệt độ lửa nướng 1.4 Nét đặc thù văn hóa ẩm thực số dân tộc Châu Á 1.4.1 Trung Quốc Điểm tâm: mang nét đặc thù riêng sắc tộc Tính chất: trao đổi công việc giáo dục hệ sau Ví dụ: Người Quảng Đơng; Hongkong trọng bữa ăn điểm tâm, thức ăn phong phú, số lượng đĩa Đa số hấp, nấu Người Phúc Kiến; Triều Châu; Hải Nam: ăn cháo gia đình vào buổi sáng Thanh vị sau bữa ăn trà, đa số trà ( Bửu Luỹ, thiết quan âm, Olong…) Bữa ăn người Trung Quốc Gồm nhiều loại thức ăn , thiếu canh Người Trung Quốc chuộng ăn mì dùng cơm chế biến từ gạo Rất trọng đến dinh dưỡng ( tiềm canh bổ…) Tráng miệng chè hay nước trà ( trà rang) Sử dụng dụng cụ ăn riêng biệt ăn uống bàn Các bữa ăn khác Bữa phụ ( trà chiều): thường diễn vào khoảng thời gian 15-16 giờ, hình thức giải lao lam việc Chủ yếu thức uống, ăn kèm thường bánh Bữa khuya: phù hợp với người làm việc ca đêm, vào dịp thời tiết lạnh, thường diễn quán ăn vỉa hè, đa số nấu nóng Bữa tiệc: linh đình, nói ngày hội ẩm thực Kết cấu ăn thực đơn theo trình tự: “khai vị- vị- chính- ăn no- tráng miệng” Sinh thần ngày kỵ Sinh thần: Các ăn tổ chức bữa tiệc, ln có truyền thống chúc mừng như: mì thọ, bánh thọ… Ngày kỵ: Người Trung Quốc chịu ảnh hưởng lớn trường phái triết gia Mạnh Tử, Khổng tử…Đại đa số dân theo đạo Gia tiên, nên quan tâm trọng đến tế phẩm, ăn ln chuẩn bị chu đáo, đầy đủ Chủ yếu ăn ưa thích người q cố để tỏ lòng tơn kính, tưởng niệm Soup vi cá Thịt Tứ Xuyên Đậu phụ Soup tổ Yến 1.4.2 Vịt quay bắc Kinh Ấn Độ Lịch sử Ấn Độ: bắt đầu với thời kỳ Văn minh lưu vực sông Ấn Độ, văn minh phát triển hưng thịnh phần Tây Bắc tiểu lục địa Ấn Độ từ năm 3300 đến 1700 trước cơng ngun Thực phẩm Ấn Độ: gạo bột mì Ngồi đậu lăng thực phẩm yếu bữa ăn người Ấn Độ Ấn Độ vừa nước sản xuất vừa nước tiêu thụ đậu lăng lớn giới Người Ấn tiếng với phong cách nấu nướng dùng nhiều gia vị Gia vị thường dạng bột làm từ loại ngũ cốc, lúa mạch Phong cách ăn người Ấn Độ: Nếu người Á Đông thường dùng đũa để gắp thức ăn, người Tây Âu dùng dao thìa người Ấn Độ lại dùng tay Một vài ăn Đặc trưng : Briyani Cà ri Ấn Các loại hình tiệc: Theo phong tục người Ấn, buổi tiệc cưới hỏi, lễ lạc quan trọng thiếu thịt cừu chế biến lạ Thịt cừu đặt nồi đất, nấu bếp than hay bếp củi, bên nắp phải đặt than hồng Theo họ, thịt cừu vừa thơm vừa giữ vị nguyên thủy Ví dụ: Thịt cừu nấu với hạnh nhân Thịt cừu nướng 1.5 Nét chung văn hóa ẩm thực khu vực Châu Âu- Mỹ 1.5.1 Phong tục tập quán khu vực Âu- Mỹ Người Âu – Mỹ coi trọng tri thức khoa học tư tuyến tính, cơng việc xếp theo kế hoạch vận động theo quy trình Với quan niệm, sống diễn có lần, nên họ quý coi trọng thời gian Họ thường đặt cơng việc theo thời gian xác, hoạt động phải thời gian phải sử dụng cách hợp lý, công việc giải nhanh tốt Những vấn đề thuộc khứ lặp lại Giữ nếp kính trọng với truyền thống gia đình, dòng tộc Tính độc lập thể sinh hoạt gia đình Họ thường nuôi dạy từ nhỏ theo tinh thần ln có nguyện vọng, xu hướng khả sống tự lập Ít coi trọng quan hệ láng giềng người châu Á Khi rảnh rỗi, họ vui thú với bạn bè câu lạc không thiết thăm hỏi người xung quanh Tuy vậy, người vùng Nam Mỹ Địa Trung Hải thường khắt khe thời gian 10 Áo Bungari Hà Lan ITaly Ba Lan Tây Ban Nha 1.5.2 Nét đặc trưng ẩm thực Châu Âu- Mỹ Khối Châu Âu: gồm nước: Anh, Pháp,Ý, Đức,Hoà Lan… Thực phẩm chính: bột mì loại thịt bò, bê, cừu… Chất béo chủ yếu từ nguồn bơ sữa, dầu oliu Phong cách ăn uống: Cá nhân ăn theo suất phần Không dùng chung dụng cụ ăn Trong phần đảm bảo cân chế độ dinh dưỡng lượng Khu vực bàn ăn không tập trung đông người, thành phần đối tượng ăn chung bàn người có mối quan hệ thân quen Các loại hình tiệc: tiệc buffe, tiệc rượu 1.5.3 Ẩm thực Pháp Văn hóa Pháp tồn song song với thời kì phát triển rực rỡ nhất, mang tính “cột mốc” văn hóa nhân loại: thời kì La Mã cổ đại, thời kì phong kiến trung đại thời kì Phục Hưng, cách mạng tư sản vào thời kì đại Ẩm thực Pháp tiếng khắp nơi với ăn chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến ăn góp phần làm đậm đà thêm hương vị ăn Pháp 11 1.5.4 Ẩm thực Đức Vị trí địa lý: thuộc khu vực Trung Âu Do ảnh hưởng từ nhiều văn hoá ẩm thực quốc gia khác thuộc khối Châu Âu Phương pháp chế biến: loại bỏ điểm phức tạp làm cho ăn trở nên đơn giản.Thức ăn truyền thống: Bánh mì xúc xích Đức ( Wurst) Thức uống truyền thống: bia Rượu vang Đức Đặc biệt có bia đen sản phẩm nhiều nước biết đến Bia không đồ uống khối dân Đức mà ngành công nghiệp chế biến quan trọng đất nước này.Đức có khoảng 1.600 hãng bia, nhà sản xuất bia đứng hàng thứ nhì giới sau HoaKỳ Tính theo đầu người, người Đức uống bia nhiều giới – khoảng 150 lít đầu người năm – quốc gia khác.Người Đức có ngày hội bia Ba ăn truyền thống người Đức 12 Bữa ăn hàng ngày thiếu xúc xích trắng, soup bia 1.5.5 Ẩm thực Hà Lan Ẩm thực Hà Lan không mang nét đặc trưng riêng biệt có ăn “Hà Lan hóa” Các ăn Hà Lan ln nhanh chóng bị lai hóa ảnh hưởng từ quốc gia khác chiến tranh xâm lược Bánh poffertjes loại bánh làm từ nấm men bột kiều mạch với đường, bơ xay nhuyễn viên thành viên nhỏ, chiên phồng, mặt ngồi giòn tan, bên giữ hình dáng tròn Bánh poffertjes thưởng thức với 13 đường xay nhuyễn, bơ syrup loại Mỗi gia đình người Hà Lan có cách làm bánh khác xem bí hộ gia đình Herring ăn vặt phổ biến Hà Lan Nổi tiếng với loại phomai chocola 1.5.6 Ẩm thực Mỹ Bữa họ bữa tối Hot dog Hamburger xem truyền thống Mỹ 14 Ngồi ra, ăn châu Á đóng vai trò quan trọng ẩm thực Mỹ Vì nay, dân nhập cư châu Á Mỹ nhiều Trong ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam dược ưa chuộng Mỹ Phong cách ăn uống: Người Mỹ ăn Đơn giản, nhanh, nhiều lần, Thức ăn chứa nhiều calo, nhiên không vượt nhu cầu cân đối ngày cho người Bữa sáng: Những người trưởng thành dùng bữa sáng qua loa, miếng bánh nướng quết mứt bơ làm từ hạt dẻ với ly cà phê.Bữa sáng thịnh soạn có vào sáng chủ nhật Bữa trưa: Bắt đầu từ trưa đến 2h chiều, thường bánh mỳ sandwich kẹp thịt phomát Bữa tối: Thường vào lúc 6h, có nhiều khác Tráng miệng với bánh nhân táo (pancake), kem Trong bữa người Mỹ dùng nhiều loại đồ uống khác nước ép trái cây, bia, soda Gà tây (Turkey) phổ biến Mỹ dịp Lễ Tạ Ơn 15 Thức ăn nhanh: chuộng ăn pizza, Coffee Starbucks loại thức uống thông dụng Mỹ Tâm lý thực khách nước Người Nga: Đặc điểm: thân thiện, thoải mái, khó tính Favourites: Soup dạng đặc, Trứng cá, Cá hun khói, Salads lạnh, Bánh mì loại Drinks: Cà phê, trà đặc, sữa tươi, rượu mạnh Người Pháp: Đặc điểm: Có truyền thống ẩm thực lâu đời, thích phục vụ chu đáo, đòi hỏi ăn trình bày chuẩn cầu kỳ Favourites: Các hầm, nấu, Salads, Cá rán dùng kèm sauces, Fromage, Bánh nướng, Chocolate, hoa tươi Drinks: Rượu vang, cà phê Người Đức: Đặc điểm: Đất nước Trung Âu, thụ hưởng công nghiệp kỹ thuật đại Thích Á có vị cay, mặn, khơng thích vị hành tỏi Favourites: Salads, sản phẩm từ Sữa, Thực phẩm muối ( tôm, cá, củ cải) dùng với thịt rán, Thịt nguội dùng với khoai tây, thịt nướng, Giò nạc, Bánh Gateau Drinks: Bia, Rượu vang, cà phê Người Anh: Thích tự nêm gia vị vào thức ăn Rất dùng Rượu vang Favourites: Cá, Sauces nước hầm, soup thịt, B2o, Gia cầm, khoai tây chiên, Salads, bánh mì nướng, hoa tươi Kem cốc Drinks: Bia, Cocktail, Whiskey, Cà phê dùng với sữa kem, trứng Người Nhật: Tâm lý thận trọng, từ tốn, thích tìm hiểu Quốc gia có hai đạo chính: Thần giáo Phật giáo Tập quán ăn uống : Người trung niên trở lên : chuộng Á Thanh niên đại: chuộng Âu 1.6 16 Một số nguyên tắc sử dụng thức uống 1.7.1 Thức uống khai vị: ( dùng cho bữa trưa, tối) Kích thích ngon miệng rượu nhẹ có vị chua, chat ( Champagn, Martini), rượu Cocktail không chứa vị 1.7.2 Thức uống chính: Vang trắng: ăn hải sản ( cá, ghẹ, sò, tơm), trứng rán, rau trơn, nhẹ Vang đỏ: ăn thịt bò, dê, cừu, thịt gia cầm có màu đỏ ướp gia vị Vang đỏ có hàm lượng cồn cao: ăn thịt bò, cừu già Vang đỏ thẫm: Thịt thú rừng ( hươu, nai, chim) Vang hồng: ăn hải sản, thịt gia súc, gia cầm 1.7.3 Thức uống giúp tiêu vị: Bữa ăn có uống bia: nên tiêu vị rượu Whiskey Bữa ăn có uống vang Táo, kết thúc rượu Calvados Bữa ăn có uống Nho, kết thúc rượu Cognac, Brandy Không dùng rượu Vang ăn Soup Salads có dầu giấm 1.7 Chương 2: Dinh dưỡng lý thuyết chế biến ăn 2.1 Dinh dưỡng 2.1.1 Protein ( chất đạm) Protein động vật: chủ yếu lấy từ nguồn thịt động vật Protein thực vật: lấy từ nguồn đậu nành Protein từ nguồn trứng gia cầm phần protein có sữa 17 Thành phần cấu tạo nên protein acid amin, có 20 loại acid amin amid Tính chất protein: protein có khả tan phần nước ( protein sữa) Đa số đông tụ lại ( protein thịt động vật, trứng) số loại tạo tủa lơ lửng( protein đậu nành) nhiệt độ cao Những protein tan nước dùng nấu từ xương thịt có vị đạm khác với vị bột bột nêm Năng lượng cung cấp từ protein 1g protein tạo 4.1Kcal Glucid Chia làm nhóm: chất đường bột chất xơ Nhóm đường gồm loại đường từ mía, củ cải đường, mật ong, mạch nha, trái cây, sữa Nhóm bột đa số từ nguồn gạo, bột mì, khoai, củ họ đậu… Nhóm chủ yếu cung cấp lượng cho thể, 1g chất đường bột cung cấp 4.1 Kcal Nhóm chất xơ cellulose khơng cung cấp lượng, đóng vai trò quan trọng trình hấp thu đào thải chất cặn bã thể 2.1.2 Lipid ( chất béo) Chất béo đa số thu nhận từ mô mỡ động vật loại chứa dầu Thành phần chất béo gồm nhóm: chất béo đơn giản chủ yếu tryglycerit, acid béo, sáp, sterol Nhóm chất béo phức tạp gồm phopholipid, glycolipid, lipoprotein Ngồi có chất màu, mùi enzyme Các acid béo chia làm loại: loại chưa bão hòa có nhiều dầu thực vật dầu gan cá; Loại acid béo bão hòa chứa nhiều nhóm mở động vật Ngồi chất béo chứa sữa, lòng đỏ trứng gà 2.1.3 Viatamine Vitamine tan môi trường chất béo gồm có A,D,E,K,F Vitamine tan mơi trường nước nhóm vitamine B, C… 2.1.4 Chất khống Chất khống cần cho chuyển hóa hấp thu thể Chất khoáng bao gồm: Nguyên tố đa lượng: Ca, K, Na, P Nguyên tố trung gian: Fe Nguyên tố vi lượng: Mg, Mn, I, Bo, Cu, Zn… Nguyên tố siêu vi lượng: uran, radi, thori… biểu thị đơn vị γ%, γo/oo 2.1.5 Enzyem Các nhóm enzym tham gia q trình chuyển hóa hấp thu thể : protease ( phân giải protein), Glucose fructose ( phân giải đường), Amilase ( phân giải chất bột thành đường), cellulose ( phân giải chất xơ) Lipase ( phân giải chất béo), oxydase ( giúp thực phản ứng oxy hóa)… Trong chế biến người ta ứng dụng chế phẩm enzyme để rút ngắn số giai đoạn: lên men, làm mềm thịt v.v… 2.1.6 18 2.2 Lý thuyết chế biến ăn Dựa cách sử dụng nhiệt chia phương pháp theo nhóm sau: Nhóm chế biến phương pháp nhiệt ướt: nấu, luộc, hấp, chưng, tần, ninh Đặc điểm sản phẩm nhóm tăng hàm lượng nước, thể tích trương nở so với ban đầu màu nhạt hơn.Riêng nhóm nguyên liệu đun nấu trực tiếp nước vị nhạt hơn, trạng thái mềm đến vỡ cấu trúc nguyên liệu Những nguyên liệu đun nấu gián tiếp với nước giữ vị ngọt, màu sắc tươi đậm Trạng thái giòn đến mềm cấu trúc giữ nguyên Nhóm chế biến phương pháp nhiệt khô: nướng, quay, sấy Đặc điểm sản phẩm khô cứng, màu sẫm chuyển sang nâu vàng Nhóm chế biến phương pháp sử dụng chất béo: chiên, rán, xối mỡ Đặc điểm sản phẩm bề mặt chuyển màu vàng nâu, dòn, khơ nước bên Ngồi người ta sử dụng cá phương pháp lên men truyền thống ( lên men rượu, lên men dấm, mước mắm, loại mắm, kim chi, cải chua…) Bên cạnh có sản phẩm dầm dấm ( củ kiệu, đồ chua, dưa ngâm dấm, lỗ tai heo ngâm dấm…) sản phẩm muối mặn như: củ cải muối, cải muối, thịt muối, dưa ngâm nước mắm 2.3 Đặc điểm chế biến Âu: 2.3.1 Vị : Vị từ bơ, sữa Vị phụ từ muối Vị ăn chủ yếu từ nguyên liệu chứa đạm rau củ 2.3.2 Mùi: Tạo mùi từ gia vị tươi: tỏi tây, hành tím, hương thảo, Oregano, húng quế, bạc hà, loại gia vị sấy khô Tạo mùi từ bột hương liệu , loại thơm, hạt nhục đậu khấu, bạch đậu khấu, … 2.3.3 Màu sắc : Từ nguyên liệu tươi: rau củ, thịt nguội, màu sauce Từ chế biến: sắc tố hình thành sau trình gia nhiệt nguyên liệu (nướng, quay, áp chảo,…) 2.3.4 Các trường phái Ẩm thực châu Âu: Món Pháp: Nguyên liệu thường dùng : gà, hải sản ( tơm hùm), bánh mì baguette, rượu vang, rượu mùi Món Ý: Sử dụng bánh mì,, pasta ( kèm sauces), nước ép lên men gaz Món Đức: 19 Sử dụng thịt gà, thịt cừu, thịt bò nhiều dạng : đút lò, nướng Nguyên liệu khác: hải sản ( ngọc trai), bánh mì Đức, bia Đen Đặc điểm trang trí : để thịt riêng, rau củ làm chín để riêng 2.3.5 Sauces: Mục đích sử dụng: Ăn kèm- Chế biến Phân loại sauce: Nền trứng sữa Nền bơ sữa Nền trứng dầu olive Nền rượu (Cognac, Whiskey, Martin, Brandy,…) Nền hỗn hợp: + Trứng, sữa, dấm, rượu + Dầu, dấm + Dấm , rượu + Bơ, sữa, cream + Nước dùng nguyên liệu khác 2.3.6 Nước dùng: Nước dùng Nâu: nấu từ xương bò ( sụn bò xào sơ, phết bơ nướng 180oC, 1h nâu, đem ninh với muối lọc trong, trữ lạnh đông dùng dần) Nước dùng Gà: nấu từ xương ức, xương đùi gà Nước dùng Rau củ: nấu từ Nấm, củ cải đường, cà rốt, lọc lấy nước Nước dùng Cá: nấu từ xương cá, giúp tăng vị hải sản cần chế biến nhanh 2.4 Đặc điểm chế biến Á: 2.4.1 Sauce Đa dạng nguyên liệu mùi vị, biến tấu từ nhiều loại hương liệu tươi, gia vị dạng bột đặc trưng 2.4.2 Nước dùng Từ xương gia súc ( bò, heo): dạng đục dạng Từ xương gia cầm ( gà, vịt, chim) Từ cá: cá tươi cho nước dùng đục, cá mặn cho nước dùng đục Lưu ý: Nước dùng nấu từ rau củ thường để nấu với cá Nước dùng từ xương heo thường để nấu hỗn hợp với nguyên liệu bò, gà 2.4.2 Nước lèo Được chế biến từ nước dùng với nguyên liệu chính, gia vị 20 Chương 3: Điểm tâm loại hình tiệc 3.1 Điểm tâm: Do ảnh hưởng yếu tố công việc, khí hậu, điều kiện kinh tế, thói quen mà điểm tâm khu vực khác thời gian cách ăn Điểm tâm đóng vai trò quan trọng cung cấp phần lượng chocác hoạt động buổi sáng Ở số quốc gia khu vực Châu Á ( Việt Nam, Trung Quốc, Đài Loan…) người ta thường dùng dạng điểm tâm nóng với loại thức uống cà phê, trà, sữa, số lượng không hạn chế tùy theo nhu cầu cá nhân 21 Các quốc gia khu vực Châu Âu người ta trọng chất lượng bữa ăn sáng phải đủ lượng chất dinh dưỡng, thức uống mang tính bổ sung lượng thiếu từ ăn hoạt kích thích tiêu hóa Một số đối tượng khác sử dụng dạng thực phẩm fastfood để giải vấn đề thời gian làm 3.2 Các loại hình tiệc 3.2.1 Tiệc ngồi Thường tổ chức giành cho kiện có tính chất long trọng như: tiệc cưới, tiệc mừng thọ…Thức ăn thực đơn thường khống chế từ 5-7 3.2.2 Tiệc ngồi trời Giành riêng cho hoạt động vui chơi, mang tính thân thiện: tổ chức picnic, làng nướng, tiệc chia tay…Lượng thức ăn ăn đáp ứng theo đơn đặt hàng khách 3.2.3 Tiệc buffe Tổ chức cho số lượng thực khách lớn hội nghị, hội thảo, đoàn du khách nhiều quốc gia khác nhau… Số lượng thức ăn ăn phong phú, đáp ứng thu nhu cầu chủ tiệc thực đơn nhà hàng Ở dạng tiệc đơn vị tổ chức thường triển khai dạng Pestival menu, pronotion menu 3.2.4 Tiệc rượu Đối tượng phục vụ thường doanh nhân ĐƠN VỊ ĐO LƯỜNG MASS (weight) ounce (oz.) = 28.0 grams (g) ounces = 227.0 grams pound (lb.) or 16 ounces = 0.45 kilograms 2.2 pounds= 1.0 kilogram LENGTH 22 ẳ inch (in.) = 0.6 centimeters (cm) ẵ inch = 1.25 centimeters inch = 2.5 centimeters TEMPERATURE 212°F = 100°C (boiling point of water) 225°F = 110°C 250°F = 120°C 275°F = 135°C 300°F = 150°C 325°F = 160°C 350°F = 180°C 375°F = 190°C 400°F = 200°C LIQUID VOLUME teaspoon (tsp.) = 5.0 milliliters (ml) tablespoon (tbsp.) = 15.0 milliliters fluid ounce (oz.) = 30.0 milliliters cup (c.) = 240 milliliters pint (pt.) = 480 milliliters quart (qt.) = 0.95 liters (l) gallon (gal.) = 3.80 liters PAN SIZES 8-inch cake pan = 20 x 4-centimeter cake pan 9-inch cake pan = 23 x 3.5-centimeter cake pan 11 x 7-inch baking pan = 28 x 18-centimeter baking pan 13 x 9-inch baking pan = 32.5 x 23-centimeter baking pan x 5-inch loaf pan = 23 x 13-centimeter loaf pan 2-quart casserole = 2-liter casserole 23 …CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã số mô đun: MĐ22 Thời gian mô đun: 90 tiết (Lý thuyết : 25 tiết; Thực hành 65 tiết) VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN : – Nghiệp vụ chế biến ăn mơn… đun này, người học có khả năng: – Hiểu văn hóa ẩm thức số quốc gia khu vực châu Á châu Âu – Hiểu vai trò dinh dưỡng thành phần có thực phẩm – Thao tác nghiệp vụ chế biến ăn NỘI DUNG MÔ ĐUN: 3.1… thiệu nét đặt trưng nghiệp vụ bếp Âu-Á Chương 1: Những nét tiêu biểu văn hóa ẩm thực Âu-Á Chương 2: Dinh dưỡng lý thuyết chế biến ăn Chương 3: Điểm tâm loại hình tiệc Phần hai: Các ăn Âu Chương 1:

– Xem thêm –

Xem thêm: giáo trình nghiệp vụ chế biến món ăn , giáo trình nghiệp vụ chế biến món ăn , giáo trình nghiệp vụ chế biến món ăn