Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn

Ngày đăng: 20/01/2015, 10:20

Phân loại được các loại thực đơn Nhận thức được vai trò của thực đơn Phân tích được các căn cứ xây dựng thực đơn Phân tích được các phép tắc xây dựng thực đơn Nghiêm túc khi tìm hiểu và áp dung các phép tắc và các căn cứ khi xây dựng thực đơn. Nhận thức được tầm trọng yếu của việc xây dựng thực đơn trong vấn đề thỏa mãn nhu cầu ăn uống của con người Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương 1. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu – Trình bày được khái niệm thực đơn – Phân loại được các loại thực đơn – Nhận thức được vai trò của thực đơn – Phân tích được các căn cứ xây dựng thực đơn – Phân tích được các phép tắc xây dựng thực đơn – Nghiêm túc khi tìm hiểu và áp dung các phép tắc và các căn cứ khi xây dựng thực đơn. – Nhận thức được tầm trọng yếu của việc xây dựng thực đơn trong vấn đề thỏa mãn nhu cầu ăn uống của con người 1.1. Khái niệm chung về thực đơn 1.1.1. Khái niệm Thực đơn là bảng mục lục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định có thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn quán ăn có khả năng sơ chế. Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá của món ăn. Thực đơn có thể ghi bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng. 1.1.2. Phân loại * Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng – Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, cho người già – Thực đơn theo dấu hiệu, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc – Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho các vận khích lệ… * Thực đơn theo thời gian – Thực đơn theo ngày, tuần, tháng – Thực đơn theo mùa * Thực đơn theo dấu hiệu kinh doanh – Thực đơn thông dụng – Thực đơn đặc sản GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 1 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn – Thực đơn giải khát * Thực đơn theo mức độ ngân sách – Thực đơn bữa ăn thường – Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn * Thực đơn theo cách sử dụng – A la carte thực đơn Có nhiều món ăn cho khách lựa chọn Mỗi món đều có phương pháp nấu tách biệt Mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó – Table d’hôtel thực đơn Chỉ có vài món để khách lựa chọn Khách có thể được chọn hoặc không được chọn món ăn Một số món ăn đã được nấu sẵn Giá được tính theo đầu người – Set thực đơn Chỉ có vài món ăn Khách không được lựa chọn món ăn mình muốn Toàn bộ các món ăn đều được nấu trước Mức giá được tính theo đầu người – Degustation thực đơn Thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn Mức giá được tính theo đầu người Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền) – Cycle thực đơn Thực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, trạm xá…. Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại Mức giá được tính theo suất ăn 1.1.3. Vai trò của thực đơn * Vai trò của thực đơn trong quảng cáo So với khách hàng đến quán ăn lần đầu thực đơn là nền tảng cho khách chọn món. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể hiểu rằng khả năng GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 2 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn phục vụ trong khách sạn, quán ăn. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạng sách hoặc dạng áp phích. So với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tận nơi hàng có thể căn cứ vào thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. So với khách ở cách xa vị trí phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi là nền tảng để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình, ngoài ra trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số smartphone để khách liên hệ dễ dàng * Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, quán ăn có thể xác minh các món ăn đã sơ chế hay mang ra phục vụ. Khách hàng cũng có thể kiểm tra các món ăn trên thực đơn khi ăn trong các buổi tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản xuất, bán hàng và thu nhập. * Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các phòng ban liên quan như tiếp phẩm, thủ kho, phòng bếp, phòng ban bày bàn có nền tảng chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực hiện các nghiệp vụ của mình. * Vai trò của thực đơn trong hạch toán Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên nền tảng là số lượng món ăn hay mâm ăn và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các ngân sách, lãi, thực lãi, các khoản phải nộp thuế Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tính chuẩn xác được các ngân sách, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá thành cho thích hợp. 1.2. Căn cứ để xây dựng thực đơn 1.2.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên số vốn thực chi cho buổi tiệc. Dựa trên số vốn chi cho một suất ăn và số lượng thức ăn để tính toán tổng số vốn thực chi. Trên nền tảng số vốn thu được từ khách tiêu dùng để tính toán số vốn chi phi cho các hoạt động và ngân sách cho nguyên liệu sơ chế. Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêu món, món gì, thực đơn cũng có độ dài tương xứng. Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần lưu ý: – Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn – Tính toán đầy đủ các khoản ngân sách GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 3 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn – Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các dưỡng chất So với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số lượng suất ăn ít, ngân sách phụ cao nên ngân sách cho món ăn giảm, do đó thực đơn ít món hay món ăn rẻ tiền hơn. Với số lượng suất ăn nhiều, ngân sách phụ giảm thì số lượng món ăn nhiều hơn hay các món ăn có chất lượng hơn. 1.2.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của quán ăn Khi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ của quán ăn. Khả năn dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vào điều kiện thị trường và cũng có thể sơ chế những món ăn có nguyên liệu trái vụ, những nguyên liệu từ vùng khác hoặc nhập khẩu. Trong kinh doanh, tùy từng loại thực phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều kéo theo giảm chất lượng nguyên liệu, thực phẩm. Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp nào? – vật liệu sơ chế là thành phần đa phần của món ăn đặc sản chỉ quán ăn mới có – Việc dự trữ không làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu – Dự trữ khi đã có hợp đồng đặt ăn chắc cú, thời hạn sử dụng nguyên liệu không kéo dài – vật liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn 1.2.3. Căn cứ vào trình độ số lượng công nhân sơ chế và phục vụ – Trình độ công nhân sơ chế và phục vụ Trình độ công nhân sơ chế là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ăn uống. Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính văn nghệ và khoa học. Người đầu bếp không chỉ sơ chế ra món ăn bình thường mà còn tạo ra các sản phẩm ăn uống mang tính văn nghệ. Tính văn nghệ trổ tài trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày chúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người tiêu dùng. Thông thường món ăn ngoài các yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuật trình bày, trang trí. Một số món ăn được xem như một tác phẩm về ẩm thực là những món ăn phức tạp đòi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp. Khi xây dựng thực đơn cần lưu ý: GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 4 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn + Căn cứ vào trình độ của công nhân sơ chế để xây dựng thích hợp, không nên sử dụng những món ăn mà công nhân sơ chế chưa thành thục hay chưa ngon để phục vụ khách. Tránh để công nhân sơ chế làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chất lượng món ăn kéo theo giảm uy tín của quán ăn. + Cân đối món ăn bình thường và thượng hạng, thích hợp với đội ngũ thợ sẵn có. Do đặc thù nghề ăn uống, ngoài tính năng sản xuất còn tính năng phục vụ, khách tiêu dùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng phương thức sử dụng món ăn, nhất là các món ăn thượng hạng. + So với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ các loại tiệc từ thông thường đến thượng hạng, khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ, tác phong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng. – Số lượng công nhân sơ chế và phục vụ Khi xây dựng thực đơn cần lưu ý đến số lượng công nhân sơ chế và phục vụ, nếu không đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng phục vụ. 1.2.4. Căn cứ vào trang thiết bị sơ chế và phục vụ – Thiết bị sơ chế Trang thiết bị sơ chế bao gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp và các thiết bị làm chín sản phẩm… Tùy vào cấp độ của quán ăn mà mức độ trang bị dụng cụ và thiết bị tương ứng. Với quán ăn có khả năng phục vụ lượng khách đông cần trang thiết bị đầy đủ, hiện đại, thích hợp. – Thiết bị phục vụ Ngoài trang thiết bị sơ chế cần lưu ý đến trang thiết bị phục vụ, do dấu hiệu nghề kinh doanh ăn uống ngoài tính năng sản xuất, tiêu thụ còn có tính năng phục vụ, giúp khách tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm đã mua của quán ăn. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ là: Không gian phục vụ có thể phục vụ được lượng khách tối đa, số lượng phòng, trang thiết bị trong mỗi phòng… Ngoài ra còn có các vật dụng khác như: khăn ăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn… thích hợp với các kiểu phục vụ ăn Âu, Á với số lượng tương xứng. Không nên mang vào thực đơn những món ăn mà dụng cụ phục vụ thiếu hoặc không có. Khi sử dụng dụng cụ cần lưu ý: + Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho một món ăn giống nhau. GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 5 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn + Dụng cụ phục vụ cần đồng bộ (vật liệu, giá trị…) + Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất bữa ăn vì giá trị của chúng được tính vào mức giá. + Cần tận dụng hết công suất phục vụ của thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành, tăng lãi suất cho quán ăn. 1.2.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện Thời điểm thực hiện có ý nghĩa trọng yếu so với quán ăn. Trong khâu chuẩn bị plan thực đơn, khi nhân viên tiếp nhận nhu cầu của khách cần quan tâm thời gian, vị trí khách tiêu dùng. Thời gian khách tiêu dùng được biết trước để tiện sắp xếp, trang thiết bị, nhân lực thực hiện. Tuy nhiên, lượng nguyên liệu cần sơ chế phải chuẩn bị đầy đủ, tránh xây dựng những thực đơn mà nguyên liệu khó tìm do trái vụ. 1.3. Phép tắc xây dựng thực đơn 1.3.1. Thực đơn phải thích hợp với tập quán và thể thức ăn uống Mỗi quốc gia khác nhau, mỗi cá nhân khác nhau đều có nhu cầu ăn uống tách biệt. Nhu cầu ăn uống đó tùy thuộc vào các yếu tố: Tôn giáo tín ngưỡng, địa lý, khí hậu, kinh tế, thoái quen ăn uống. Khi xây dựng thực đơn cần phải lưu tâm thoái quen ăn uống và tiêu dùng để thỏa mãn thích hợp với nhu cầu của thị trường. 1.3.2. Thực đơn phải thỏa mãn nhu nhà tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng – Thực đơn theo khẩu vị Tìm hiểu trước dấu hiệu ăn uống, khẩu vị của khách Lưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa Các món ăn đặc biệt về mùi, vị cần báo cho khách biết trước – Thực đơn theo dinh dưỡng Sử dụng món ăn thích hợp với nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng Định lượng nguyên liệu thích hợp trong một món ăn, một bữa ăn Kết cấu nguyên liệu thích hợp cho một món ăn, một bữa ăn 1.3.3. Thực đơn phải thích hợp với tính chất thời vụ của nguyên liệu – Mùa vụ tác động đến chất lượng của nguyên liệu sơ chế: vật liệu trong quá trình sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phát triển, giai đoạn đầu nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu là thực vật và non GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 6 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn béo so với nguyên liệu là động vật. Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích đử dinh dưỡng, tỉ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong sơ chế thường đễ chín nhưng độ ngọt chưa cao, chưa ngon. Trong giai đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ dưỡng chất, chất lượng nguyên liệu cao nhất, trong quá trình sơ chế món ăn cũng ngon dễ sơ chế. Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ dưỡng chất và chuyển dần vào dự trữ nên nguyên liệu ở giai đoạn này trở nên già, chắc, có xơ… khi đó nguyên liệu giảm giá trị, dai, cứng hàm lượng nước giảm, sơ chế lâu chín ăn không ngon. Tuy nhiên nguyên liệu ở giai đoạn này thích hợp với việc sơ chế những món ăn có thời gian đun nấu dài mà không bị nát. – Mùa vụ tác động đến khả năng phân phối, giá cả nguyên liệu vật liệu ở đầu vụ và cuối vụ thường khan hiếm, giá cả của nguyên liệu ở đầu vụ thường đắt hơn. vật liệu ở giai đoạn chính vụ sẵn có, giá cả hợp lý. Do vậy, khi xây dựng thực đơn cần lưu ý lựa chọn nguyên liệu chính vụ để đảm bảo chất lượng món ăn, giá cả thích hợp, thị trường sẵn có là điều kiện để hạ giá thành và tăng lợi nhuận, mang lại món ăn ngon cho khách hàng. * Khi xây dựng thực đơn cần lưu ý: – Phải có phương pháp dự trữ giữ gìn – Hạn chế mang các món ăn có nhiều nguyên liệu khó mua, trái vụ – Không nên chọn nguyên liệu khác vùng – Cần tính toán giá cả nguyên liệu qua các thời kỳ 1.3.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý Cơ cấu món ăn hợp lý là sự sắp xếp món ăn theo nhóm nguyên liệu sơ chế hay theo phương pháp sơ chế một cách hợp lý, thích hợp với dấu hiệu của buổi tiệc, nhu cầu và khả năng hấp thu của người tiêu dùng Các nhóm món ăn: – Nhóm món ăn khai vị (2- 4 món) – Nhóm món ăn thưởng thức (1- 3 món) – Nhóm món ăn phân phối dinh dưỡng (4- 6 món) – Nhóm món ăn tráng miệng (1- 2 món) 1.3.5. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 7 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Việc xây dựng và mang ra giá thành của thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế. Giá thành của thực đơn căn cứ theo các yếu tố sau: – Toàn bộ các ngân sách nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh – Chất lượng của sản phẩm ăn uống: dinh dưỡng, cảm quan… – Cấp độ quán ăn – Chất lượng phục vụ của quán ăn CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Trình bày những tri thức chung về thực đơn? 2. Phân tích các căn cứ xây dựng thực đơn? 3. Phân tích các phép tắc xây dựng thực đơn? GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 8 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương 2. QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Trình bày được quy trình để xây dựng các loại thực đơn thông dụng theo yêu cầu sơ chế. Vận dụng được quy trình xây dựng thực đơn vào việc xây dựng các thực đơn trong thực tiễn Trình bày được cấu trúc và trình bày một số thưc đơn. Ý thức được sự thiết yếu của việc trình bày một loại thực đơn. 2.1.Thực đơn áp đặt 2.1.1. Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng – Tiếp nhận và tìm hiểu nhu cầu khách hàng: nội dung công việc cần phải làm khi tiếp nhận nhu cầu là việc hiểu dấu hiệu của khách hàng về mặt số lượng suất ăn (cá nhân, tập thể), ngoài ra còn cần biết dấu hiệu ăn uống của khách (đa phần là khẩu vị, tục lệ ăn kiêng hoặc ăn theo chính sách dinh dưỡng…) – Ngân sách khách hàng bỏ ra: Tiêu chuẩn ăn cho một suất hay giá cả các ngân sách phục vụ đảm bảo chất lượng phục vụ tương xứng vơi số tiền tài khách. Đây là nền tảng chính để xác nhận các món ăn và thực đơn. Ngoài ra còn cần xác nhận vị trí phục vụ, thời gian ăn uống để chuẩn bị phục vụ đúng theo yêu cầu. 2.1.2. Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng – Thực đơn không vượt quá khả năng của quán ăn: Đó là các khả năng về nguồn phân phối nguyên vật liệu, dụng cụ sơ chế và phục vụ, nhân lực của quán ăn… – Thực đơn thích hợp với yêu cầu của khách hàng: Đảm bảo thích hợp với ngân sách mà khách hàng bỏ ra, thích hợp với nhu cầu và khẩu vị ăn uống của khách hàng. 2.1.3. Thống nhất các điều khoản trong hợp đồng Khi đã thống nhất, hợp đồng được lập và hai bên tiến hành thực hiện theo hợp đồng. Các khoản mục trong hợp đồng càng cụ thể, rõ ràng càng đễ thực hiện. 2.1.4. Tính toán các ngân sách thực đơn – Ngân sách nguyên vật liệu: Đây là ngân sách lớn nhất tác động trực tiếp đó chất lượng, giá thành món ăn, hiệu quả kinh doanh. – Ngân sách khấu hao tài sản: Đây là ngân sách được tính khấu hao cho các tài sản được sử dụng trong quá trình sơ chế và phục vụ. – Chất lượng sản phẩm, tay nghề nhân viên: Ngân sách để sản xuất ra một sản phẩm, dịch vụ có chất lượng đảm bảo nhiều hơn ngân sách để sản xuất ra một sản phẩm với GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 9 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn chất lượng thấp hơn. Chất lượng sản phẩm tốt không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn phụ thuộc rất lớn vào trình độ của đội ngũ công nhân sơ chế. Ngoài ra, mức độ chất lượng dịch vụ tốt hay không là tùy thuộc vào khả năng chuyên môn nghiệp vụ của đội ngũ nhân viên phục vụ. – Các khoản khác: các khoản trích theo bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, ngân sách công đoàn… * Lưu ý khi tính toán các khoản ngân sách: – Tính toán các khoản ngân sách một cách đầy đủ chuẩn xác – Các bảng tính toán phải rõ ràng, khoa học – Dựa trên căn cứ chuẩn xác để lập bảng tính, không dựa trên cảm tính 2.1.5. Xác minh và điều chỉnh thực đơn * Khâu xác minh – Xác minh tiến độ thực hiện: cần xác minh thường xuyên và đôn đốc công việc để các phòng ban có liên quan tiến hành đồng bộ, hiệu quả. – Xử lý các vấn đề phát sinh: Phải kịp thời xử lý những vấn đề phát sinh, có hướng khắc phục để đảm bảo tiến độ được thực hiện và đảm bảo được kết quả công việc. * Khâu điều chỉnh – Điều chỉnh từ phía quán ăn – Điều chỉnh từ phía khách hàng – Thay đổi từ hai phía * Khâu xác minh hoàn tất cần phải nhất định được – Chuẩn bị nền tảng vật chất giải quyết được yêu cầu – Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ đảm bảo về kỹ thuật, số lượng – Các khâu thực hiện theo đúng tiến độ – Những phần phải điều chỉnh đã thống nhất phải xử lý kịp thời, hợp lý * Lưu ý – Không được bỏ bớt các trình tự thực hiện theo hợp đồng với khách hàng – Không được tự ý thay đổi thực đơn, nếu chưa có sự thống nhất với khách hàng mặc dù quán ăn chịu tổn phí – Các khâu, phòng ban cần tiến hành đồng bộ, nhịp nhàng, tổ chức khoa học 2.2. Thực đơn tự chọn 2.2.1. Tìm hiểu thị trường ăn uống * Vai trò tìm hiểu thị trường trong xây dựng thực đơn Tìm hiểu thị trường nhằm: GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 10 […]… 16 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương 3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Trình bày được trình tự phương pháp tính toán, để xây dựng các loại thực đơn thông dụng Vận dụng tốt phần lý luận và phương pháp tính toán, xây dựng được một số thực đơn thông dụng theo yêu cầu sơ chế Đảm bảo tính chuẩn xác, khoa học, hợp lý Tập luyện tính cảnh giác khi tính toán xây dựng thực đơn 3.1 Xây dựng thực đơn. .. từng loại yêu cầu về thực đơn của khách 3.3.3 Điều chỉnh thực đơn Điều chỉnh thực đơn cho thích hợp hơn trong quá trình phân phối món ăn cho khách hàng Đảm bảo tuân thủ các phép tắc xây dựng thực đơn Thường xuyên thay đổi các món ăn để khách hàng đỡ nhàm chán 3.4 Xây dựng thực đơn dài ngày 3.4.1 Nền tảng xây dựng thực đơn dài ngày Thực đơn dài ngày thuộc loại thực đơn áp đặt, thực đơn do quán ăn đặt ra… suất Tiêu chuẩn suất ăn: 2000 ngàn/ suất Tỉ lệ lãi gộp: 40% 5 Xây dựng một thực đơn dạng sách theo nhóm nguyên liệu thủy sản? 6 Xây dựng thực đơn ăn thường cho một tuần với mức giá 100000đ/ngày GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 24 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Tài liệu tham khảo [1]Nguyễn Hữu Thủy, Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn , NXB Hà Nội,2008 [2] Trịnh Xuân Dũng (chủ biên) – Vũ Thị… có phát sinh cần làm rõ trách nhiệm để hai bên khắc phục Thực đơn xây dựng càng kỹ, khoa học càng hạn chế các phát sinh trong quá trình thực hiện CÂU HỎI ÔN TẬP 1 Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn áp đặt? 2 Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn tự chọn? 3 Trình bày nền tảng để xây dựng thực đơn theo chính sách ăn đặc biệt? 4 Xây dựng thực đơn tiệc với các số liệu sau: Số lượng suất ăn: 300 suất… với khách GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 14 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 2.3.2 Các kiểu trình bày thực đơn Có nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu trình bày thực đơn có dấu hiệu tác dụng riêng trong giới thiệu và quảng cáo các sản phẩm sơ chế Thực đơn rất phong phú và sử dụng nhiều vật liệu, sau đây là một số kiểu thực đơn thông dụng: – Thực đơn kiểu thiếp: sử dụng trong các buổi tiệc,… Khánh Quỳnh Ngân 15 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc hay thực đơn bữa ăn Dạng thực đơn này thích hợp trong các quán ăn, khách sạn trung bình và lớn – Thực đơn kiểu bảng: Thực đơn được ghi trên tấm bảng lớn đặt ở những vị trí dễ xem xét giúp khách tiêu dùng có thể chọn món Trước đó thực đơn dạng bảng được sử dụng thông dụng trong các quán ăn ăn uống công cộng, ngày nay thực đơn dạng này thường… ngắn CÂU HỎI ÔN TẬP 1 Trình bày qui trình xây dựng thực đơn áp đặt? 2 Trình bày qui trình xây dựng thực đơn tực chọn? 3 Phân tích vai trò của tìm hiểu thị trường ăn uống trong việc xây dựng thực đơn tự chọn? 4 Trình bày đặt điểm, cấu trúc các loại thực đơn thông dụng? 5 Giải bài tập Bài tập Bài tập GB: 100.000đ GB: 300.000đ TLTS: 100% TLTS: 200% GV? TLLG? Bài tập Bài tập GV: 50.000đ GB: 90.000đ TLTS:… 3.4.2 Xây dựng các nhóm món ăn Để xây dựng thực đơn ăn dài ngày cần lập ra bảng mục lục gồm nhiều món ăn, các món ăn được sắp xếp vào các nhóm vào các nhóm theo đặt điểm giống nhau về nguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp sơ chế Qua bảng danh sách các món ăn đó xây dựng nên thực đơn cho các bữa ăn một cách cân đối, hài hòa và có tính khoa học Trình tự các bước xây dựng thực đơn dài ngày: + Xây dựng thực. .. dụ xây dựng một thực đơn như sau: Giò nạc Gỏi hải sản Cá lóc hấp sữa tươi Súp cua Bò xốt tiêu Canh rau cải thịt nạc Cơm tám Trái cây Bia, nước ngọt 3.1.5 Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn Dựa trên thực đơn dự kiến, số vốn mà khách chi trả xây dựng tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho các món ăn GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 17 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Theo thực đơn. .. thực phẩm và ăn theo thực đơn Ăn kiêng có nhiều loại: Ăn kiêng theo cơ địa, ăn kiêng theo thói quen, ăn kiêng theo tín ngưỡng… 3.3.2 Xây dựng thực đơn theo chính sách ăn đặc biệt Sau thời điểm tìm hiểu dấu hiệu của chính sách ăn đặc biệt tiến hành xây dựng thực đơn thích hợp với từng chính sách ăn Những thức ăn nên dùng và những thức ăn không nên GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 22 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn